老字號美味“醬肉”帶你走進(jìn)279年六味齋

1.六味齋的傳承

六味齋雖然在山西太原，但它的歷史卻可以追溯到清乾隆年間的北京。六味齋是始創(chuàng)于1738年（清朝乾隆三年）的中華老字號，生產(chǎn)的醬肉系列產(chǎn)品是我國傳統(tǒng)食品，它是國內(nèi)食品行業(yè)現(xiàn)存為數(shù)不多的具有200年以上歷史的老字號之一。六味齋，三晉名吃，曾作為皇宮貢品享譽(yù)京師。這個(gè)中華老字號經(jīng)過一輩又一輩人的努力，一直保持著自開宗立派以來260多年的傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)風(fēng)味，生意越做越大、越做越強(qiáng)。

2.六味齋的由來

當(dāng)時(shí)，一個(gè)山東人和一個(gè)山西人上京趕考，結(jié)果名落孫山，盤纏也已用得差不多了，于是兩人合計(jì)做買賣，就在西單牌樓附近開設(shè)了一家熟肉店。此店由于味好量足，買賣越做越紅火。一天夜里，兩人邊守灶煮肉，邊喝酒聊天，由于生意好，兩人高興，就多喝了點(diǎn)，不知不覺竟睡著了。

當(dāng)他們醒來時(shí)，肉已塌爛鍋中，起出鍋來，肉已軟爛如泥，看著已成了“汁”的肉湯，他們想了一個(gè)辦法，將“肉汁”涂到肉上，然后繃好放到盤子里放涼后出售。人們吃后，反覺得肉味更加鮮美，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把這種煮肉的方法固定下來，醬肉由此而來。

有一天一位刑部大官路經(jīng)此地，一股肉香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄了過來，就買了一塊，回家吃后，覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“過癮”，后來，醬肘子之名傳到宮里，得到了乾隆皇帝的贊賞。到慈禧太后時(shí)，這位“老佛爺”為經(jīng)常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人“腰牌”一枚，做為進(jìn)宮的通行證，醬肘子成為皇宮御用食品。從此，身價(jià)倍增。

如同北京人信得過全聚德、天津人離不開狗不理一樣，太原人對六味齋情有獨(dú)鐘。每當(dāng)鐘鳴鼎食，六味齋的醬肉始終是太原人餐桌上的一道美味佳肴。

為什么太原人對六味齋如此鐘愛？因?yàn)樗麄兂缘氖沁@個(gè)老字號品牌，吃的是這個(gè)老字號的手藝，吃的是這個(gè)老字號的傳統(tǒng)風(fēng)味。用太原人的話說：“我們愛吃的就是這個(gè)味！”

3.好吃在哪里？

六味齋醬肉之所以美味獨(dú)存，就在于它自開宗立派到如今的二百六十余年來，一直保持著獨(dú)有的以手工技藝為基礎(chǔ)的加工方法。

從選料、分割，到加入多種藥材和調(diào)味料，六味齋醬肉制品經(jīng)鹵制、醬制、刷醬而成。裝鍋時(shí)，層次、順序都有嚴(yán)格要求；煮制時(shí)，武火、文火要把握適度，要“一聞二看三摸四聽”：一聞肉的氣味、二看肉的色澤、三摸肉的軟硬、四聽湯的濃度，因?yàn)橹笾七^程中嚴(yán)禁掀鍋蓋，所以要“聽湯”。

醬汁是鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，不添加任何添加劑和人工合成劑，刷醬是六味齋醬肉加工所獨(dú)有的特制工藝，是為了保護(hù)肉皮，使外形美觀，還可以改善口感。

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