紅案、白案和水案都是什么意思？

酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。

拓展資料：

紅案指的是加工副食一類烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ?，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇。廚房里的“紅案”是指案板上的功夫。即：切肉、切雞、切鴨等。什么樣的肉能用，什么時(shí)候該把肉切成什么樣，絲或者塊，都有一定的講究。這是“紅案”師傅要做的事。

白案：餐飲行業(yè)中對(duì)于制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品的工作的代稱。只負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)的廚師，不參與炒菜一類的事情。

白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。