如何燒好春節(jié)的年夜飯？

制作年夜飯，明白這幾個“烹飪原理”后，提升廚藝親友聚會露一手

一，調(diào)味品的施放時間和順序

調(diào)味品是烹調(diào)中必不可少的佐料，再高檔的食材離開2塊錢一包的鹽也會變得寡淡，因此烹調(diào)中掌握好調(diào)味品的施放時間和順序是很重要的。我們常見的調(diào)味品根據(jù)其作用不同，分為這幾種:

①.去異味的調(diào)味品:料酒和辣椒這類調(diào)味品都有給食材去除異味的作用，這些調(diào)味品通過高溫加熱揮發(fā)出味道，通過蒸汽把食材中的異味帶走，因此烹制菜品時，去異味的調(diào)味品要在烹鍋高溫時使用。

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②.增加顏色的調(diào)味品:增加顏色的調(diào)味品有生抽、老抽、糖色等這些調(diào)味品，使用這些調(diào)味品時把食材煸炒后烹入醬油。這樣把醬油的顏色炒到食材上，菜品的顏色比較容易上色，一般食材下鍋加醬油或糖色炒成什么顏色，烹制出來的菜品基本就是什么顏色。

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③.增鮮的調(diào)味品:增鮮的調(diào)味品里面含有谷氨酸鈉，谷氨酸鈉不耐高溫，因此像蠔油、雞精、味素等增鮮調(diào)味品，在食材出鍋時再放，這樣才能更加增加菜品的鮮味。

④.鹽的投放時間:鹽會使動物性食材中的蛋白質(zhì)凝固，如果加鹽過早會使食材不易熟爛，因此鹽不論煲湯還是烹制菜肴時，最好在菜品快成熟時投放。

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二，一些基本的烹調(diào)技法

①.紅燒菜肴:紅燒菜肴時有句俗語“逢燒必炸”，也就是紅燒菜品在烹制時要提前煎炸，這樣菜品的香味才會出來。烹制紅燒菜最好添開水，這樣可以防止食材冷熱交替而影響口感，比如【紅燒肉】、【紅燒魚】等。

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②.蒸制菜品時:蒸制菜品時最好蒸鍋上汽后放入菜品，這樣可以使菜品瞬間受熱凝固，使其鮮味不易流失，而且上汽后入鍋也便于計時。

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③.不論制作什么熱菜，出鍋前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去，而且會使滋味更加醇厚。

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④.油炸食物時:炸講究的是旺火多油，油要比食材多。食材下鍋后要有爆裂的聲音，這樣可以瞬間鎖住食材中的水分，使炸出來的菜肴外焦里嫩。而且炸制菜品是為了保證酥脆的口感，一般都要選擇復炸，也就是油溫再次升高后把食材入鍋用高溫沖炸一遍。

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⑤.鹵制和醬制食材時:鹵制和醬制熟食是很多人家過年必備的食物，鹵制和醬制熟食先把香料和鹵湯燒開出香味后再入清理干凈的食材，用小火慢慢鹵制，而且鹵好的食材要趁熱在表面刷油，這樣可以保證食材不失去水分變色和保持味道。

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⑥.拌制涼菜時:拌制涼菜時調(diào)味的關(guān)鍵是油，可以選擇辣椒油、花椒油和香油這三種油調(diào)和后加熱趁熱淋在菜品上，這樣更容易激發(fā)菜品的香味。

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⑦.食材的焯水:青菜類焯水時要水開后加入，水中加點食用油和鹽，可以使青菜入點底味，并且也能保持青菜的翠綠的顏色。動物性食材焯水時要冷水入鍋，這樣可以把食材中的異味和學沫逼出來。

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⑧.嘗口:酒店的廚師即使工作經(jīng)驗豐富也會嘗一下菜品的口，家里制作菜品時更是如此。在初次添加調(diào)味品后要嘗一下菜的味道，這樣再決定是否再添加調(diào)味料。

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三，菜品的配色和擺盤

①.菜品講究色香味俱全，因此菜品的顏色看上引人食欲，那么就成功了一半:烹制菜品時可以添加紅黃綠的配菜，這樣使菜品的顏色層次感分明，不過配色的食材無需過多，簡單有幾樣即可。

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②.菜的擺盤也是菜品引人食欲的關(guān)鍵:家里制作的菜品可以選用“堆疊法”，也就是把整齊和形狀劃一的擺在上面，形狀不好的堆疊在底部，或者選用圍邊轉(zhuǎn)圈的方法，這樣上桌才會好看有顏值。

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