紅苕(紅薯)煮熟了為什么很甜,到底是什么

2023-01-02 06:05

2個回答
我認為有兩點
1.物理方面:水分氣化變成水蒸氣流失掉,糖分比例增加(例子:烤紅薯比煮紅薯更干,就會甜一些)對煮紅薯影響不大
2.化學方面:紅薯含花青素,并且它呈紫紅色,這說明它是酸性的。再加上加熱時有段時間溫度會在50~60度,這時β淀粉酶就會加速水解淀粉,把它變成麥芽糖(有時也會出現(xiàn)葡萄糖,這里就不扯了)然后就達到變甜的效果。(例子:昨天我做紫甘薯時就做了實驗,100多度水開下鍋煮的就不如80度水不開就放進去慢蒸的甜。)
還有比較重要的一點,其實生紅薯也是甜的,不過糖類多為淀粉,需要仔細嚼才能嘗出來。
以上都是我搜資料然后自己整理的,大多都是自己想出來的,因為文化程度比較低(現(xiàn)在還在上初二)所以難免會有錯誤,請見諒!
紅薯中含淀粉,淀粉本身不是甜味,但紅薯還含有淀粉酶,淀粉在淀粉酶的作用下發(fā)生水解,生成二糖或單糖,而二糖和單糖就是甜味的,所以紅薯也就有甜味
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