為什么餃子店的面皮和家里皮面不一樣?
第一個(gè)區(qū)別,家里餃子皮手工的,餃子店的是機(jī)器做的。
但為什么吃起來(lái),餃子店的餃子皮更筋道又軟呢?第二個(gè)區(qū)別是,放了雞蛋清。
以下分享自己也做出手工好餃子皮技巧:
1、餃子皮,多以冷水和面,這樣和好的面團(tuán)更緊實(shí),而且口感更筋道。
2、和面時(shí),要加入雞蛋和鹽,增加營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),又能增加口感,一舉兩得。
3、經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)證明,和面時(shí)加入少許的淀粉,會(huì)使餃子皮更透亮,而且還能避免煮破皮。
4、和好的面團(tuán),不要立即使用,最好是蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘,效果更好。
其實(shí)吧,餡比皮重要。但我們總是追求完美的!
第一、面粉的差異
餃子店的面粉通常選擇專用的餃子粉,由面粉廠根據(jù)餃子的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行研發(fā)定制,通常屬于高筋粉,所以在和好面后筋力較強(qiáng)。
第二、和面的差異
面粉的和水的比例不同,由于餃子店天天和面,所以面粉和水的比例掌握的比較合適,水餃通常用冷水面,面粉和水的比例是2:1;蒸餃通常選用燙面,溫度為沸水,面粉和水的比例根據(jù)實(shí)際情況掌握,通常比冷水面要高;也有餃子店和面時(shí)不用全燙面,用半燙面的習(xí)慣,溫度選用70-80度之間的熱水,這樣既保證面粉部分成熟,又保留了一部分筋力。
第三、搟皮
餃子店搟皮由于技術(shù)比較熟練,講究中間厚邊上薄,這樣包出來(lái)的餃子皮薄餡大,且皮比較均勻。家庭由于受技術(shù)熟練程度的限制,導(dǎo)致有薄厚不勻等問(wèn)題。
餃子店一般都選用餃子粉,屬于高筋粉,而我們?cè)诩依锩嬗玫拿娣蹖儆谥薪罘?。高筋粉包出的餃子皮,口感筋道、耐煮、不破皮,普通面粉包的餃子皮不能煮久,而且容易爛。
通常我們按照面粉里蛋白質(zhì)的多少,把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉:10.5-13.5適合做面包
中筋粉:8.0-10.5適合做面條點(diǎn)心
低筋粉:6.5-8.5適合做點(diǎn)心菜肴
根據(jù)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)把面粉分為特等粉、一級(jí)粉、二級(jí)粉等。在很多飯店甚至餃子店,會(huì)加入一些淀粉,增加色澤和口感。
想要餃子再筋道點(diǎn),可以在和面時(shí)打入兩個(gè)雞蛋和一點(diǎn)食鹽,煮餃子的時(shí)候一定要大火沸水,打兩次冷水,撈餃子的時(shí)候不要關(guān)火,否則餃子沉底易灌湯,只要掌握好這幾個(gè)方面,煮出來(lái)的餃子皮不破不粘
二者之所以不同,是因?yàn)橐韵略颉?br/>首先,面不一樣。
家里餃子皮用的面,就是市場(chǎng)上買到的面粉。
這個(gè)面粉拿到家里,并不再添加其他東西。包餃子的時(shí)候,面里活點(diǎn)水,就成了。
而餃子店面皮,不但看著更白凈,而且外觀更規(guī)整,包出來(lái)的餃子也很漂亮。這是因?yàn)轱溩拥甑娘溩悠び玫拿媸歉呓罘?,而且里面加入了淀粉等配料,所以才有那么好看外觀。
這也是可以理解的事情……畢竟家里包餃子,好吃就行。而餃子店是賣餃子的,如果看著不好看,顧客們?cè)趺磿?huì)愿意買嘛……
其次,做法不同。
自己家里的餃子皮,是用搟面杖搟出來(lái)的。
而餃子店的餃子皮是用機(jī)器壓出來(lái)的。
因?yàn)樽龇ú煌?,所以面皮的厚度、筋道程度,也不一樣?br/>家里搟的餃子皮,均勻程度要比餃子店的餃子皮差不少。
正是因?yàn)樯鲜鲈?,才?dǎo)致餃子店的餃子皮與家里的餃子皮不一樣的情況。
aqui te amo。
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