北京傳統(tǒng)快板

　　北京傳統(tǒng)文化之飲食



　　北京烤鴨



　　追溯北京烤鴨的創(chuàng)制年代，可以遠及五個世紀前的明朝。15世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京。此后，烤鴨技術(shù)不斷發(fā)展，烤鴨逐漸成為馳名全國的一道北京名菜。



　　吃烤鴨最好的季節(jié)是春秋冬三季，因為烤鴨選用的是北京填鴨，冬春兩季，肉質(zhì)肥嫩；秋季鴨子肥壯，體大皮薄?？竞玫镍喿映蕳椉t色，因烤鴨時是將鴨子身上刷上麥芽糖；烤出的鴨子趁熱片好，片出的鴨肉講究片片有肉，片片帶皮，大小均勻，薄而不碎。佐料通常用甜面醬加蔥條，還可配上黃瓜條、蘿卜條。甜面醬是全聚德特別調(diào)配的，是吃烤鴨的最重要的佐料。吃時，用筷子挑一點兒甜面醬，放在荷葉餅上，夾幾片鴨肉，放上幾根蔥條，黃瓜條或蘿卜條，卷而食之。



　　既有名吃，必有名店。著名的全聚德烤鴨店，就是首屈一指的名店。



　　炒肝



　　具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。



　　吃炒肝時應(yīng)就著小包子沿碗周圍抿食。



　　清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。



　　北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。



　　灌腸



　　明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香，別有風味。



　　清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌柜的為"灌腸普"，傳說其制作的灌腸為西太后所喜。各大廟會所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。



　　老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。



　　爆肚



　　爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營。



　　北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。



　　豆汁



　　北京久負盛名的傳統(tǒng)風味小吃。



　　具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。



　　過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。



　　茶湯



　　味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。





　　北京傳統(tǒng)文化之四合院



　　北京的四合院，始于十二世紀，它符合封建社會宗法制度的要求，是北京城百年來的傳統(tǒng)住宅形式。



　　四合，是指東南西北的房子都有，布局嚴整，院落敞亮，使人有雅靜舒服的感覺,而且長幼有序，各居其室，作息方便。



　　從前，北京人住房講究很多，俗話說：有錢不住東南房，冬不暖，夏不涼。都樂意住路北的房子，四角整齊的院子，不喜歡倒下臺階，說那是進門跳坑。北京人有四句話：寧住廟前，不住廟后，寧住廟左，不住廟友。



　　院子里不能種松柏樹和楊樹，因為那是陰宅種的樹木，現(xiàn)在已無所謂。



　　北京的四合院分大、中、小三種規(guī)格。



　　大四合院：正房是前廊后廈，后邊有罩房。東西廂房南邊的花墻子中間有一座垂花門，門內(nèi)是四扇木屏風，東西廂房都有抄手游廊，與垂花門相通。有的花墻子在垂花門兩旁，鑲上兩三個漏窗。



　　正房與廂房之間，有圓月亮門兒，可以從過道到后院去，有的有過廳，可以穿行。



　　外院，東西各有一道花墻，中間是月亮門兒，四扇綠油漆的木屏風，紅斗方字，東邊的是“動壁圖書”，西邊的是“西園翰墨”?？梢詮倪@個門兒到跨院去。



　　南房有穿山游廊，是以山墻開門，接起來的走廊。如此布局，形成了東西南北互相連通的幾個院落。北京最典型的大四合院是清朝時的那王府（在金魚胡同）和恭王府（什剎海西街）等幾個，壯觀氣派，還帶花園。



　　中四合院：中四合院一般是正房五間或七間，屋里有木隔斷或落地罩，有的正房和廂房帶廊子。



　　五間的是三間正房兩間耳房，耳房是單開門，所謂“三正兩耳”。



　　七間的，在正房和耳房之間，有兩個與正房相通的（在山墻開門）套間兒。東西廂房各三間，廂房和耳房之間，有個過道兒，可以通后院。



　　東西廂房的南邊，有一道院墻，把院子隔成里外院，都是磚地，雨過天晴的院子，不存水。院墻的正中間有一個月亮門兒，為了不讓外院兒的人一眼就看見里院，就在月亮門兒的后邊，立一個磚砌的或木制的影壁。有的在院里擺幾盆花，擺個大魚缸，夏天支搭天棚，在院里乘涼。



　　老北京人說：天棚、魚缸、石榴樹。這是四合院夏天的情景。



　　外院，東西各有鹿頂一間或兩間。鹿頂?shù)姆孔颖葞可孕∫恍?，用做廚房或是仆人們住。



　　南房七間的格局，盡東頭兒的一間是大門洞兒，大門西邊的一間是門房兒，房門開在大門洞的西山墻。



　　盡西頭兒的一間做車房或是做旁門。



　　全套房子，講究的是磨磚對縫，黃松木架，風火雙檐，屋里是方磚地，窗明幾凈。除鹿頂、耳房、車房外，都是上支下摘的窗戶。所謂“上支、下摘”就是上邊的是兩扇糊著高麗紙的窗戶，外邊的一扇，可以用兩根細鐵棍兒支起來。夏天，里面的那扇窗戶，換上冷布用以通風。到了冬天，外邊的那一扇就不支了，擋風避寒。下邊的一扇窗戶，是整扇兒的大玻璃。外邊另有一扇護窗板，晚上把它掛上，早晨再摘下來。



　　這種四合院解放后就分給幾戶人家住用，剛解放時北京大部分居民都住這種房子，現(xiàn)在北京人口逐年遞增，大伙兒都興高采烈的住樓房去了，這種房子是越來越少了……



　　小四合院：這種四合院布局簡單，一般是北房（也叫正房）三間，屋里有隔斷，分成一明兩暗或是兩暗一明。東西廂房個兩間，南房（也叫倒座）三間，都是臥磚到頂、起脊的瓦房。也有的小四合院是棋盤心的，或是仰瓦灰梗兒的。



　　一家子兩三輩兒人，住個小四合院，獨門獨院，非常合適。家長住正房（上房、上屋），晚輩住廂房，南房作客廳后書房。院子里有磚鋪的十字甬路，通到東西南北房搭理屋門，屋門前都有臺階兒。



　　街門都是東南方，很少在正南方開門，因為廟門都是立在南方的正中，全是清水脊的門樓兒，兩扇對著關(guān)的街門，各有一個小鐵環(huán)兒，用它敲門使。



　　這種明清時代的主要建筑在今天林立的高樓大廈中越來越少了，不過有一批已經(jīng)被列為文物保護單位，它們是：西城區(qū)西交民巷87號、北新華街112號西城區(qū)西四北大街六條23號西城區(qū)西四北三條11號西城區(qū)西四北三條19號西城區(qū)前公用胡同15號東城區(qū)東四六條63――65號東城區(qū)禮士胡同129號東城區(qū)內(nèi)務(wù)部街11號東城區(qū)圓恩寺后街7號東城區(qū)國祥胡同2號東城區(qū)方家胡同15號東城區(qū)府學胡同36號（包括交道口南大街小136號）崇文區(qū)新開路20號。

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