李全營(yíng)琴書(shū)海瑞趕考第八集

“趕大營(yíng)”是天津楊柳青人發(fā)家致富的夢(mèng)想，那一個(gè)個(gè)風(fēng)霜雪雨的日子，漸漸使他們懂得，也許夢(mèng)想如同夸父追日那樣遙不可及，或許他們永遠(yuǎn)與夢(mèng)想保持著一段距離，但執(zhí)著的秉性使他們義無(wú)返顧，終于，他們守得云開(kāi)見(jiàn)月明……
“趕大營(yíng)”是天津楊柳青人的歷史壯舉，也是中國(guó)近代商貿(mào)史上的奇跡。楊柳青的“貨郎擔(dān)”為新疆立下了卓越的功勛，這里的每一條街都留有他們的痕跡，一代代、一個(gè)個(gè)有志之士將青春和熱血灑在了新疆這片熱土上……那漫長(zhǎng)、輝煌的“絲綢之路”似一條條血管，把它和祖國(guó)悠久的文明血肉相連，任關(guān)山萬(wàn)里，翰海無(wú)邊也隔不開(kāi)，阻不斷！新疆會(huì)記住他們，歷史會(huì)記住他們，巍巍天山也會(huì)銘記住他們。

直營(yíng)連鎖，其實(shí)都不重要

重要的是教學(xué)水平。

如果有外教的話，要注意外教是否有國(guó)際教師的資格證。

太多的辦學(xué)機(jī)構(gòu)的廣告，都很誘人

關(guān)鍵是要看是否適合你和家孩子的學(xué)習(xí)要求

晨曲，天津作家協(xié)會(huì)會(huì)員。著作有：長(zhǎng)篇小說(shuō)《霍元甲》，江蘇人民出版社；《霍東閣傳奇》，百花文藝出版社；《正說(shuō)霍元甲》，百花文藝出版社。另有中短篇小說(shuō)若干發(fā)表。長(zhǎng)篇小說(shuō)《趕大營(yíng)》已改編成35集電視連續(xù)劇，即將由津源影視公司投拍。

　　李瑞芬是中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)界專家，六十年來(lái)，一直致力于應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)的實(shí)踐與研究工作。先后三次榮立三等功，多次被評(píng)為先進(jìn)工作者。一起來(lái)看看李瑞芬教授給我們做什么樣的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)吧。以下是我為你整理的李瑞芬教授與你談?wù)擄嬍碃I(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。

　　一、如何理解“營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)詞

　　[李瑞芬]：網(wǎng)友們，大家好!我營(yíng)養(yǎng)工作干的時(shí)間長(zhǎng)了，接觸的機(jī)會(huì)也比較多了，我在北京軍區(qū)總醫(yī)院就干了半個(gè)多世紀(jì)，接觸的病人比較多，什么病吃什么飯，應(yīng)該怎么吃……跟普通的老百姓講究營(yíng)養(yǎng)，我97年離休以后才開(kāi)始接觸的。

　　[主持人]：李老曾經(jīng)擔(dān)任過(guò)我國(guó)的國(guó)慶閱兵首席營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，可以說(shuō)是搞了一輩子的營(yíng)養(yǎng)了，請(qǐng)您解釋一下老百姓應(yīng)該如何理解"營(yíng)養(yǎng)"這個(gè)詞?

　　[李瑞芬]："營(yíng)養(yǎng)"現(xiàn)在大家比較重視，從前的時(shí)候把"營(yíng)養(yǎng)"兩個(gè)字看的很神秘，以為只有有錢人才能講營(yíng)養(yǎng)，生活水平高了才能談營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)從辭海上講，"營(yíng)"是謀求、尋找，"養(yǎng)"是養(yǎng)生之道，"營(yíng)養(yǎng)"兩個(gè)字加在一起，是尋找我們的養(yǎng)生之道。我們靠什么長(zhǎng)了這么大?靠的是食物，食物把我們養(yǎng)大了，所以它不是個(gè)形容詞，營(yíng)養(yǎng)就是尋找你的養(yǎng)生之道。營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上在老百姓身邊，不光是有錢人講營(yíng)養(yǎng)，老百姓更要講營(yíng)養(yǎng)。

　　二、吃要遠(yuǎn)"三白"、近"三黑"

　　[主持人]：從前我們是吃不飽，吃不上飯，現(xiàn)在人們的生活水平好了，但是我們發(fā)現(xiàn)吃出的"毛病"卻越來(lái)越多了。我們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中有沒(méi)有不科學(xué)的地方、不健康的地方?

　　[李瑞芬]：現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，人的口袋跟錢包都鼓起來(lái)了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因?yàn)椴欢詾殡u鴨魚(yú)肉就是營(yíng)養(yǎng)好的，這些東西都是酸性的食物，人吃東西要講平衡，葷素搭配，酸堿平衡，主食和輔食都要吃，是葷的東西都是酸性的，蔬菜、水果、菌類、茶葉這些東西是堿性的，你一定要酸性堿性的食物一塊吃，就是葷素搭配，而且要以素的為主，因?yàn)槿说纳眢w、血液是堿性的，要吃一些酸的東西平衡它。

　　酸的東西吃的太多也不行。有的還不吃蔬菜、水果，老是吃雞鴨魚(yú)肉，什么羊肉串、牛肉干、炸雞腿……我們鄰居有一個(gè)孩子，外號(hào)叫小瘦猴，因?yàn)樗怀允卟?、水果。酸性的東西多了以后，將來(lái)長(zhǎng)大以后就是高血壓、高血脂、高血糖、高膽固醇。血液粘稠，抽出來(lái)的血是粘的，脂肪肝等等。白領(lǐng)特別容易得這些病。這些叫代謝綜合征，"八高"：血壓高、血脂高、膽固醇高、血粘稠度高、胰島素高、體重高等等。

　　[主持人]：我們?cè)趺雌胶馑?怎樣避免這種情況

　　[李瑞芬]：應(yīng)該多吃堿性的食物，蔬菜、水果要多吃。糧食要吃五谷雜糧，不要老是大米、白面，也可以吃肉。剛才有一位同志問(wèn)我，人生出來(lái)就是要吃。我說(shuō)是的，人的牙齒有32顆，上頭5個(gè)，下頭5個(gè)槽牙就是吃五谷雜糧的，前面四個(gè)門牙是吃蔬菜、水果的，還有一個(gè)叫犬牙，四個(gè)加在一起就是吃雞鴨魚(yú)肉。上帝安排人就是32顆牙齒。

　　[主持人]：有的網(wǎng)友說(shuō)："我就是愛(ài)吃肉，尤其是生活好了有錢了以后，沒(méi)有肉就吃不下去飯。"還有的網(wǎng)友說(shuō)，每天必須要吃雞鴨魚(yú)肉，應(yīng)酬，這樣怎么平衡一下?

　　[李瑞芬]：第一，主食必須要吃，主食下去墊肚子，不要老吃雞鴨魚(yú)肉。第二，吃雞鴨魚(yú)肉的同時(shí)一定要搭配蔬菜?，F(xiàn)在有的很多人錢多了，喝酒、抽煙、吃雞鴨魚(yú)肉，時(shí)間長(zhǎng)了，胖的前頭大、后面也大。來(lái)看病的人很多，痛風(fēng)、高血脂、高血壓，這些人很危險(xiǎn)的。

　　[主持人]：我看您講究平衡膳食，您經(jīng)常提這個(gè)觀點(diǎn)，您介紹一下，平衡膳食主要講的是哪幾個(gè)平衡?

　　[李瑞芬]：平衡膳食就是說(shuō)你一日三餐里面，各種東西都吃。你要吃五谷雜糧、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、雞鴨魚(yú)肉。這一日三餐要按不同的年齡、不同的比例吃，這叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，這樣的話，會(huì)給您的身體帶來(lái)危害。

　　[主持人]：您經(jīng)常提到寶塔式的膳食，塔尖是什么?

　　[李瑞芬]：就是調(diào)味品。離"三白"遠(yuǎn)一些。

　　[主持人]："三白"指什么?

　　[李瑞芬]：糖、鹽、豬油。還要近"三黑"，尤其對(duì)老人，你對(duì)三個(gè)黑的要稍微近一點(diǎn)，第一個(gè)是木耳，第二個(gè)叫紫菜、還有一個(gè)是紫米，三個(gè)黑的對(duì)老人比較好，這叫遠(yuǎn)"三白"、近"三黑"。

　　[主持人]：現(xiàn)在社會(huì)上經(jīng)常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，這些黑色食品對(duì)人體有什么好處?

　　[李瑞芬]：這些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。從中醫(yī)里面特別講究這個(gè)。

　　[主持人]：我聽(tīng)心血管的醫(yī)生講過(guò)，北方人的高血壓比南方的發(fā)病率高，其中的原因之一就是吃鹽多。

　　[李瑞芬]：對(duì)，尤其是東北的，比如咸菜，就是家常便飯這么吃，實(shí)際上一個(gè)人每天不能夠超過(guò)6克，小孩要更少一點(diǎn)。

　　[主持人]：北方很多人一天要吃十幾克。

　　[李瑞芬]：對(duì)，高血壓的病人吃鹽更要少，要少于3克。

　　三、廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)"鼎中之變"

　　[主持人]：您一生中還有一個(gè)很重要的事，您在國(guó)內(nèi)最早提出來(lái)廚師要學(xué)營(yíng)養(yǎng)，您當(dāng)時(shí)出于什么考慮提出這個(gè)口號(hào)?這么做意義何在?

　　[李瑞芬]：我要從開(kāi)始講起廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)的事。1986年2月國(guó)際烹飪大賽，在盧森堡，我們中國(guó)比賽的時(shí)候烹飪得了第一名，中國(guó)的烹飪歷史悠久、地大物博，那么多好東西，我們得了第一名?？墒亲詈罂偯闻旁诘谑?因?yàn)槠渌膰?guó)家都有營(yíng)養(yǎng)成份的分析，我們沒(méi)有，我們也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)方式，所以名次是在第十名。

　　回來(lái)以后，當(dāng)時(shí)我跟于若木大姐商量，在正義路食品部辦了一個(gè)學(xué)習(xí)班，這個(gè)學(xué)習(xí)班有十個(gè)營(yíng)養(yǎng)專家講的，當(dāng)時(shí)講的時(shí)候說(shuō)，我們烹飪這么好，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)上去，所以我們必須要成立一個(gè)美食營(yíng)養(yǎng)的組織。當(dāng)時(shí)就成立了北京美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)，成立了以后，我們這些廚師，一共124個(gè)人，教他們營(yíng)養(yǎng)。教完了以后，我們就想到1986年10月還有一次國(guó)際比賽，這次比賽里面我們一定要奪回我們的金牌。結(jié)果，在布拉格參加了，10位廚師去參加，這次我們分析了營(yíng)養(yǎng)層次，出來(lái)以后我們10個(gè)廚師拿了9塊金牌。我們就開(kāi)會(huì)慶祝，這是值得驕傲的。

　　[主持人]：這兩次比賽之間隔了多久?

　　[李瑞芬]：一個(gè)是2月一個(gè)是10月，就是同一年舉辦的。10個(gè)人拿了9塊金牌。

　　[主持人]：說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)非常重要的。這個(gè)活動(dòng)對(duì)老百姓也有好處，因?yàn)閺N師跟千家萬(wàn)戶的吃飯都有關(guān)系。

　　[李瑞芬]：對(duì)。為什么要廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)呢?我的主張只講了一半，全面的是"廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)師學(xué)烹飪。"

　　[主持人]：您這個(gè)觀點(diǎn)很好。

　　[李瑞芬]：我一直強(qiáng)調(diào)，因?yàn)槲覀兊臓I(yíng)養(yǎng)師，我們中國(guó)原來(lái)沒(méi)有真正的營(yíng)養(yǎng)師，"營(yíng)養(yǎng)師"三個(gè)字是進(jìn)口貨，是從外國(guó)來(lái)的。我們?cè)瓉?lái)只有"食醫(yī)"。所以當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)師不下廚房，營(yíng)養(yǎng)師必須要"兩樣"：下廚房、下病房，下病房看病人，下廚房要學(xué)烹飪。不是叫你去做飯，可是你要懂得這個(gè)道理。為什么叫"千燉豆腐萬(wàn)燉魚(yú)"，你得明白。

　　9月16日，我國(guó)目前臨床營(yíng)養(yǎng)界泰斗李瑞芬教授做客人民網(wǎng)視頻訪談，為網(wǎng)友講解"現(xiàn)代人怎樣吃出健康"，并通過(guò)健康論壇與網(wǎng)友進(jìn)行了在線交流。

　　現(xiàn)在已經(jīng)走到營(yíng)養(yǎng)師的方向了，所以就是要廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在不是有營(yíng)養(yǎng)配餐員嗎?營(yíng)養(yǎng)陪餐員就是中專生，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)師還是不學(xué)烹飪，烹飪師不懂營(yíng)養(yǎng)。要給營(yíng)養(yǎng)師和烹飪師搭建橋梁，現(xiàn)在勞動(dòng)部在做搭橋的事。

　　[主持人]：您這么多年一直做營(yíng)養(yǎng)方面科普的宣傳和工作。就像剛才您提的，其實(shí)我們國(guó)家在這方面有差距，可做的和需要做的事情還很多，就像廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)倡導(dǎo)了這么多年，但是現(xiàn)在的現(xiàn)狀不是很理想。而且我們普通老百姓的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏的更多，您覺(jué)得現(xiàn)在我們做營(yíng)養(yǎng)方面的科普工作需要注意什么問(wèn)題?現(xiàn)在是不是有很多東西講的太專業(yè)了，還是飄在天上，沒(méi)有落在實(shí)處，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的?

　　[李瑞芬]：我覺(jué)得我們國(guó)家的廚師比其他國(guó)家的廚師文化程度低，因?yàn)檫^(guò)去一般的做飯誰(shuí)都會(huì)做，這是第一點(diǎn)文化程度低，所以廚師不能用專業(yè)名詞，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的話，雞鴨魚(yú)肉，要用看的見(jiàn)摸的著的，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、鈣、鐵、鋅、銅，這些摸不到的東西給他講不行，一定要講實(shí)物，廚師能接受，先講實(shí)物，慢慢引到烹飪和營(yíng)養(yǎng)上來(lái)，不能一開(kāi)始就講營(yíng)養(yǎng)素。一個(gè)要用適合的語(yǔ)言，要用看的見(jiàn)摸的著的東西，要逐步的引導(dǎo)。

　　我辦了幾期班，剛開(kāi)始讓他們抄筆記，看到好的，就抄下來(lái)，慢慢連文化的東西一塊兒教，人家就感興趣了。比如說(shuō)做個(gè)魚(yú)丸子，很普通，比如你今天好容易買一條活魚(yú)回來(lái)，要去掉皮、刺等等，魚(yú)丸子是蛋白質(zhì)的東西要叫分子減少，比如一斤魚(yú)至少要加一杯水。先加鹽，鹽是電解質(zhì)能包住魚(yú)，蛋白質(zhì)是吃水的。打完了以后就可以弄魚(yú)丸子了，這樣的話會(huì)很嫩。家庭婦女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包團(tuán)粉，廚師做的魚(yú)丸子白嫩白嫩的，家庭婦女弄的像豆腐渣，因?yàn)榧恿藞F(tuán)粉。這樣跟廚師講他一定愛(ài)聽(tīng)。不能跟他說(shuō)這個(gè)是氨基酸、蛋白質(zhì)。

　　[主持人]：就是舉一些很通俗的例子。

　　[李瑞芬]：對(duì)。

　　[主持人]：現(xiàn)在有一個(gè)誤區(qū)，不管哪個(gè)階段，營(yíng)養(yǎng)越高的東西孕婦吃的越多越好。這個(gè)要分時(shí)期的。還有現(xiàn)在有很多小孩子，年級(jí)很小就很胖，小胖子現(xiàn)在很多。

　　[李瑞芬]：小的時(shí)候一定不能胖，現(xiàn)在有很多胖子我就問(wèn)他，他說(shuō)他小的時(shí)候就胖。胖使脂肪細(xì)胞增多，脂肪細(xì)胞一般的0.3-0.5微米那么大?？墒桥肿拥募?xì)胞0.7-0.8微米。

　　[主持人]：而且我們現(xiàn)在看到小孩子，年齡很小，出現(xiàn)糖尿病、高血壓、肥胖很多方面的問(wèn)題。

　　[李瑞芬]：這些病越來(lái)越低齡化。

　　[主持人]：從前都是老年人得。

　　[李瑞芬]：對(duì)，現(xiàn)在是40、50歲，發(fā)福了。中國(guó)13億人口，超重跟肥胖已經(jīng)2.6億了。所以胖比瘦還可怕。我本來(lái)原來(lái)看病看瘦子，現(xiàn)在專門看胖子。

　　[主持人]：那個(gè)時(shí)候看瘦子是不是當(dāng)時(shí)的生活水平不高，看的都是一些營(yíng)養(yǎng)不良的?

　　[李瑞芬]：對(duì)，告訴他們?cè)趺闯浴?/p>

　　[主持人]：您現(xiàn)在這么大年紀(jì)還在出診?您現(xiàn)在門診看的是什么?

　　[李瑞芬]：我從今年的6月1日開(kāi)始，我在北京軍區(qū)總醫(yī)院出特需門診，看肥胖和剛才說(shuō)的代謝綜合征，就是"八高綜合征"。

　　[主持人]：您看的只是小孩嗎?

　　[李瑞芬]：現(xiàn)在小孩比較多。原來(lái)是成年人比較多，基本上是大款，他們就是因?yàn)樵缟喜怀?，晚上不吃，就吃中午一頓。出門就坐車?；丶揖吞芍Ｉ习嗟臅r(shí)候坐電梯，是不運(yùn)動(dòng)的。這樣的病人是不少的。

　　[主持人]：這些人身體出現(xiàn)了哪方面的問(wèn)題?

　　[李瑞芬]：走不動(dòng)。

　　[主持人]：走不動(dòng)是病嗎?

　　[李瑞芬]：你說(shuō)不是病?這是亞健康，現(xiàn)在亞健康人群很大，說(shuō)了沒(méi)幾句話就喘。吃呢，專門吃海參、魚(yú)翅不吃飯。

　　[主持人]：普通人認(rèn)為這些東西很有營(yíng)養(yǎng)，是富人吃的。

　　[李瑞芬]：我剛才一開(kāi)始就說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)不是形容詞，不是說(shuō)這個(gè)東西貴、這個(gè)東西好，大家都吃。

　　[主持人]：這是一個(gè)誤區(qū)。

　　[李瑞芬]：海參、魚(yú)翅，實(shí)際上這是一個(gè)膠原蛋白，要過(guò)好長(zhǎng)時(shí)間才能變成明膠。而且吃了以后撐的不得了。尤其是你不吃米飯，這些海參、魚(yú)翅都屬于兩種蛋白，一種叫小氨酸，一種是大氨酸，一定要搭配米飯，才能變成蛋白質(zhì)。

　　[主持人]：現(xiàn)在一些白領(lǐng)的飲食方式，也容易引起亞健康、代謝綜合征。那么什么樣的飲食習(xí)慣對(duì)是健康的，比如一些聚會(huì)，先吃什么，后吃什么，怎么吃才健康?

　　[李瑞芬]：宴會(huì)的時(shí)候雞鴨魚(yú)肉比較多，這些酸性的食物吃是可以吃，但是要搭著吃。我建議參加宴會(huì)的人：第一不要空腹喝酒。

　　[主持人]：現(xiàn)在一般的人先要干杯。

　　[李瑞芬]：時(shí)間長(zhǎng)了你就看吧，所以現(xiàn)在七八十歲死的少，四五十歲死的比較多。飲食是一方面，吃飯誰(shuí)都會(huì)吃，張口就能吃飯，這是不對(duì)的。在吃的時(shí)候，人家勸酒，蛋白質(zhì)是4卡、脂肪9卡、碳酸化合物是4卡，酒是7卡，所以喝酒的都有啤酒肚。

　　現(xiàn)在我們已經(jīng)不是吃飽而是要吃好了，是要怎么樣吃出科學(xué)和健康。你別看有些白領(lǐng)有的學(xué)歷很高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)很缺乏。

　　[主持人]：除了您說(shuō)的不要空腹喝酒，還有什么?

　　[李瑞芬]：要先墊墊肚子。

　　[主持人]：怎么墊?

　　[李瑞芬]：要先吃點(diǎn)蔬菜、米飯等等。

　　[主持人]：現(xiàn)在一般都是先上大菜，最后才上果盤(pán)和主食。

　　[李瑞芬]：有一些老字號(hào)我去講了以后，就肯接受我們的意見(jiàn)。豐澤園接受了我的意見(jiàn)。這幾年全聚德搞宴會(huì)改革，現(xiàn)在順?lè)逡部梢粤?，慢慢?lái)。叫服務(wù)員宣傳，叫飯店學(xué)會(huì)搭配。

　　我再講個(gè)故事，北京飯店的譚家菜，1986年6月我到那里，那里是魚(yú)翅1000多，譚家菜的老師傅比我小一歲，人家是幾十年的，不能給他撤掉。魚(yú)翅底下墊的是白菜，我不能動(dòng)。我說(shuō)大師，我不動(dòng)你的菜，給你補(bǔ)一點(diǎn)東西行嗎?邊上配四個(gè)蔬菜，一個(gè)蔬菜酸甜黃瓜、小水蘿卜、還有一個(gè)豆芽、一個(gè)油燜香菇。我的弟弟從外國(guó)回來(lái)請(qǐng)外國(guó)人吃了一頓，一方面魚(yú)翅很膩很油，他們就吃一點(diǎn)甜酸黃瓜，清淡跟油膩也是一種平衡，他們特別高興。后來(lái)魚(yú)翅剩了一點(diǎn)，但是四個(gè)小菜吃完了。外國(guó)人還要添小菜，我在廚房里面開(kāi)玩笑說(shuō)沒(méi)有了，這是套餐。我說(shuō)你要吃下個(gè)禮拜再來(lái)，小菜不能再添，因?yàn)槲镆韵橘F。

找一個(gè)大佬的家，找一個(gè)有鋼琴的大佬的家就行了，然后彈鋼琴，就可以完成這個(gè)任務(wù)