牛肉丸的來歷

曹尼瑪tofu

來自于客家地區(qū)，但久而久之客家的牛肉丸就傳到了潮州汕頭。來歷概括：當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的常客，后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼，于是把客家牛肉九的制法傳給了葉燕青。后來，葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn)，他制作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。久而久之，便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。

牛肉丸分手故事
1、牛肉丸的來歷
起源于梅州客家——聚居在山區(qū)的客家人，大體上家家戶戶都養(yǎng)牛。在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候，生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子狀煮熟，以便保存，慢慢地演變成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。
到了十九世紀(jì)末，隨著汕頭的開埠，汕頭港急劇繁榮，許多客家人都匯集到汕頭從事商業(yè)活動(dòng)。據(jù)老人們回憶，早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市區(qū)挨街叫賣

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尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。慢慢地他們?cè)谏穷^落戶發(fā)展，牛肉丸也漸漸成為汕頭的地方食品。
而讓牛肉丸成為一方美食，直至被評(píng)為“中華名小吃”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕人對(duì)其改造和創(chuàng)新。到20世紀(jì)初，汕頭埠的商業(yè)繁榮，帶動(dòng)各式的酒樓餐飲聚集在汕頭商業(yè)最繁榮的小公園一帶，而牛肉丸也早已成為家喻戶曉的地方小吃，各式牛肉丸餐飲店琳瑯滿目。
2、關(guān)于牛肉丸的傳說

在民間有關(guān)于牛肉丸從客家傳到潮汕的民間傳說。傳說民國初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名，以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
牛肉丸，又稱手捶牛肉丸，是廣東省汕頭市有名的傳統(tǒng)小吃之一，起源于潮菜。牛肉丸作為汕頭市乃至整個(gè)廣東潮汕地區(qū)最知名、最大眾化的特色傳統(tǒng)小吃，其既可作點(diǎn)心，又可作為一道筵席湯菜，牛肉丸制作細(xì)致，色澤紅潤，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感嫩滑。

汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創(chuàng)作之中，《食神》一播，頓時(shí)瀨尿牛肉丸風(fēng)靡大江南北，許多游客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。
而在香港這個(gè)美食之都，也大大促進(jìn)了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕地區(qū)的
肉丸美味風(fēng)行海內(nèi)外。雖然許多地方都有對(duì)牛肉丸進(jìn)行仿制，但美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的為正宗。

　　牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。也即是說，牛肉丸起源于客家地區(qū)?？图胰似毡轲B(yǎng)牛，并且以牛肉作為常用的肉食品，久而久之，那里便創(chuàng)制出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。
　　早在20世紀(jì)之初，從潮州府城到揭陽城區(qū)，到開埠歷史僅40多年的汕頭(現(xiàn)今的“老市區(qū)”)，就陸續(xù)出現(xiàn)過許多挑擔(dān)子挨街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販。20年前有一位當(dāng)時(shí)已年近九旬的老汕頭市民回憶說：“特別是晚上，在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，經(jīng)常看到一些船頭掛著燈盞的小舟在穿梭，這是客家人迎合客家人的食俗所需，專為停駁在那里的客家貨船供賣牛肉丸湯用作夜宵。”
　　聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進(jìn)“移植”過來。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸的制法照搬過來，而是揚(yáng)其長(zhǎng)、避其短，想方設(shè)法做出潮汕牛肉丸的特色來。
　　如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用兩根特制的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒，左右開弓，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿。又如，潮汕人制作牛肉丸，在選料和工藝上，比客家人更為嚴(yán)格和精細(xì)：作為牛肉丸原料，都是選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料，而且要將上面的筋膜剔除干凈。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向講究食物要“原汁原味”的潮汕人，則改用以牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料(醬碟)。
　　潮汕牛肉丸制作精細(xì)，味道純正，柔脆而有彈性，牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的?有人說，那是在民國初年，有一客家人，在潮州南門外擺賣牛肉丸湯，價(jià)錢便宜，口感脆滑，湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的常客，后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼，于是把客家牛肉九的制法傳給了葉燕青。后來，葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn)，他制作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。久而久之，便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。