蔡瀾《開講啦》中關(guān)于炒米的做法

　　炒米，蒙語叫做“蒙古勒巴達”，就是蒙古米的意思。它是用糜子經(jīng)過蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再兌酸奶和白糖等攪拌，解餓又解渴，清香爽口，是別具風味的傳統(tǒng)食品。

　　炒米做法：

　　炒米是用糜子做成的，要經(jīng)過煮、炒、碾三道工序才能做成炒米。

　　煮

　　首先是用鍋煮。鍋里盛上水，燒到八分開時將稷子倒入鍋內(nèi)。蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱。燒開后，揭開鍋蓋，上下翻動均勻，蓋好鍋蓋，輕火燜，六、七分鐘后，再上下翻動。這樣連續(xù)翻動三至四次后，即可出鍋。出鍋的稷子粒鼓脹發(fā)圓，有透明感，但不能張嘴，否則影響炒米質(zhì)量。煮稷子時，稷予和水的比例一定要適宜，達到稷子煮好水即干的程度最佳。

　　炒

　　炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩，篩過的砂子再用籮子過了土，就可以使用了。砂子如不太干凈，還要用水淘洗一次，晾干以后再用籮子過一遍土。炒炒米時一次頂多放三碗糜米(七燒鍋)，卻要放五碗砂子。砂子燒紅時，將晾出的糜米倒入，待大氣冒過，米?？爨栲枧九颈饋?，趕緊連砂子倒在篩子里，下面接上盆子。篩子一搖，砂子落在盆里，炒米留在上面。將砂子倒回鍋中炒熱，再加入新晾出的糜米，如此連續(xù)作業(yè)，那一點砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋里，下次炒時再用。

　　碾

　　必須注意，僅僅是炒熟的炒米是不能直接食用的，必須經(jīng)過去皮的處理。在古代一般是用石碓去殼，將米放入石碓中，腳踏驅(qū)動桿，傾斜的錘子落下時砸在石臼中，來回數(shù)次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹編簸箕去大糠，再用籮子去細糠，此后，就可以食用了。



　　炒米特點：

　　炒米是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈的麻糜子，用水浸泡后，上鍋悶蒸，然后在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于經(jīng)過水浸，使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷卻干燥，使糊化后的淀粉固定在原有狀態(tài)，食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐貯存。便攜帶，不易霉壞變質(zhì)，適應牧區(qū)生活的需要。