魚丸的做法

　　魚丸傳說與做法



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　　2005-10-11 9:29:00 千龍新聞網(wǎng)



　　魚丸





　　魚丸的來歷，有個(gè)跟秦始皇有關(guān)的故事。根據(jù)稗史的記載，秦始皇好吃魚，他統(tǒng)一全國做了皇帝后，每餐必要有魚，但又不能有刺，如有魚刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；而燒魚肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見到魚又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨竟 自動(dòng)露了出來，魚肉成了魚茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚刺，順手將魚茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱贊，下令給予獎(jiǎng)賞。后來，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。





　　現(xiàn)在，很多家庭制作魚丸時(shí)，是用刀刮出魚茸做的，講究的要在菜板上墊塊生豬皮，魚肉刮完時(shí)刺最后全會(huì)陷在肉皮里，也不會(huì)刮出菜板的渣子。





　　還有一種辦法，鮮嫩味道稍差一點(diǎn)，但保證能順利做好：魚先蒸熟，揀出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，調(diào)味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入湯。





　　福州魚丸也很有名氣，是用鰻魚、鯊魚或其它魚的肉在臼中搗成茸，加淀粉攪拌均勻，再包上瘦肉或蝦肉等餡制成的，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁鮮香。