做戚風(fēng)蛋糕注意那些事？

1 雞蛋新不新鮮都沒(méi)有太大關(guān)系,只需要增加或者減少塔塔粉的用量就可以拉,新鮮蛋白塔塔粉的添加量為蛋白重量的1%-2%,不是很新鮮的蛋白塔塔粉的添加量為蛋白重量的2%-3%,
2 選用低筋粉或者糕點(diǎn)粉,并添加適當(dāng)?shù)挠衩追鬯梢栽黾拥案獾臐駶?rùn)度.低筋粉玉米粉與泡打粉一起過(guò)篩.使它更均勻,更蓬松,攪面糊時(shí)不容易結(jié)塊,
3 蛋黃面糊類(lèi),先將糖,水拌勻后加入沙拉油拌勻,加入過(guò)篩后的面粉拌勻,最后加入蛋黃拌勻即可 千萬(wàn)不要放太久,以免泡打粉發(fā)酵過(guò)頭,
4 蛋白先攪打一會(huì)兒稍微起泡后,加入細(xì)砂糖 ,塔塔粉,鹽,打至硬性發(fā)泡,再用慢速攪拌一下 ,使蛋白膏更細(xì)膩 組織更好
5 先將 1/3的蛋白與蛋黃面糊混合,然后再將2/3的蛋白再與他混合均勻即可(拌勻時(shí)由底部向上撈起,動(dòng)作要輕,切忌不要左右攪拌,以免消泡.