快板打攪團(tuán)

前幾天爺爺身體不好，住進(jìn)了醫(yī)院，手術(shù)前的幾天，我讓女朋友去看他，考慮到老人家一輩子農(nóng)民的性格，我給女朋友囑托了許久，讓她帶爺爺喜歡吃的東西，爺爺會不好意思……

在去醫(yī)院之前，女朋友告訴我他們學(xué)校門口開了一家小飯館，里面有洋芋攪團(tuán)和面皮等老家才有的吃食。而在老家，當(dāng)了一輩子農(nóng)民，不會對山珍野味上癮，卻對酸菜搭配而成的飯菜尤為青睞，特別是洋芋攪團(tuán)，其美味程度尚不論，經(jīng)歷過千百遍捶打而成的食物，自然有其特別之處。所以，就讓女朋友給爺爺帶了一大碗，而那天晚飯，食欲不佳的爺爺竟然將送去的攪團(tuán)吃了個精光！

洋芋攪團(tuán)是甘肅隴南地區(qū)的一種小吃，其由土豆加工而成，在貧困的年代，這種吃食算得上是一種美味！一直以來，都很想寫一些老家的故事，但是每每提筆，都感覺無從下手，恰好想起了老家的洋芋攪團(tuán)，姑且就以此為開端，寫寫家鄉(xiāng)的美食和過往的趣事，而這第一篇也算一個序！

家鄉(xiāng)的農(nóng)歷八月，已是很涼的季節(jié)了，金黃的野榛子葉落了一地，山中被野草包圍的地里，滿是變枯的土豆莖葉，那葉子已經(jīng)枯黃蜷縮。這個時日，我都會跟著父親，趕著騾子，來地里挖洋芋，用盡渾身的氣力，揮起耙子，不一會便能刨出滿滿一背簍白里透黃的洋芋，然后用割來的艾蒿和野草蓋住背簍口，再固定到騾子的鞍子上，沿著幽寂的山間小路歸家而來！

回到家里，將新鮮的洋芋倒在廳房的土地上，這時母親會挑出個大形圓的，用清水洗干凈，然后放在一個外側(cè)已經(jīng)被柴火熏得烏黑的鋁合金鍋里，在加夠水后，便蓋上蓋子，往火紅的泥灶里添加一把干柴，任由熾烈的火苗唱一首山歌！

約摸是一個半小時，那鍋蓋沒蓋嚴(yán)實(shí)的縫隙里便冒出了陣陣香氣。打開鍋蓋，一股蒸汽撲面而來，本來圓不溜秋的洋芋此刻竟全都炸開了花，趁母親轉(zhuǎn)身的空擋，拿出來一個，不用剝皮，一口咬掉炸開的花，嘴里便是美味。母親會講洋芋一個個撿到竹筐里，準(zhǔn)備一個干凈的瓷盆，接著便用長長的指甲講洋芋的外皮剝下來，由于剛出鍋的緣故，洋芋還很發(fā)燙，母親沒剝兩個，就得對著指甲吹口氣……

剝完皮的洋芋，沒有了那種光滑，取而代之的是表皮的粗糙，那是被母親指甲摳起的洋芋肉。等八月微涼的氣候講一整盆洋芋變涼后，就開始了洋芋攪團(tuán)的制作，母親說過，做洋芋攪團(tuán)，洋芋必須要涼，不然做出來的洋芋攪團(tuán)不粘，而且會有很多的洋芋小顆粒，口感會差很多！

制作洋芋攪團(tuán)的工具是用一整根木頭制成的木槽，和一個木槌，兩者都是用一種極硬的木頭加工而成，經(jīng)歷千萬次捶打，仍然不變分毫。母親將變涼的洋芋倒進(jìn)木槽里，用鐵鏟將其一個個擺放均勻，然后拿起木槌慢慢的一個個的壓碎，從木槽一端到另一端，一遍過后，洋芋便變成了一木槽的碎顆粒，第二遍會從另一段開始，慢慢的擠壓碎洋芋顆粒，擠壓的力道不能太大，也不能過小，這樣來回十幾遍后，那開始的固態(tài)小顆粒。已經(jīng)變成了粘稠的洋芋泥，這時候洋芋攪團(tuán)已經(jīng)初見雛形，但是其間還有許多的洋芋小顆粒，所以，還得進(jìn)行最重要的一步，捶打攪團(tuán)！

捶打攪團(tuán)絕對是一個力氣活，掄起八九斤的木槌，要捶打成百上千次，我始終沒明白，母親那瘦弱的身軀，從我記事起，便給家里捶打一頓又一頓的洋芋攪團(tuán)，我感覺她從來都不覺得累。后來，長大后，輪到我和哥哥姐姐完成捶打的過程，才發(fā)現(xiàn)這個重復(fù)的動作是那般辛苦，我們往往堅持不到幾十下，便氣喘吁吁。

捶打完成后，木槽里面是潔白的洋芋攪團(tuán)，用鐵鏟鏟一塊，粘起來的絲能拉半米，這時用鐵鏟拍打攪團(tuán)表面，會拉起數(shù)十根細(xì)絲！母親會提前準(zhǔn)備一盆清水，然后用鏟子在清水里沾一下，再去鏟攪團(tuán)，因?yàn)槿绻徽此?，鏟子就會被粘住。一木槽的攪團(tuán)能夠盛滿滿一大盆，足夠一家五口人吃兩頓！

在捶打攪團(tuán)的時候，母親就已經(jīng)開始準(zhǔn)備燒湯了，在被柴火加熱的鐵鍋里，她會放進(jìn)切好的豬肉小丁，等豬肉里面的脂肪被榨出來后，然后趕緊用勺子盛一勺滾燙的油，倒進(jìn)提前準(zhǔn)備好的碗里，那里面有辣椒面、蒜末、鹽巴、蔥頭、生姜等諸多調(diào)料，隨著勺子里的油入碗，碗里立刻會沸騰起來，同時而來的還有撲鼻的香氣。母親拿起筷子趕緊攪動，直到一碗誘人的油潑辣子展現(xiàn)在面前。

在做完油潑辣子的同時，母親還得迅速一手抓辣椒面，一手端一碗酸菜，先把辣椒面撒進(jìn)油里，過上五秒的時間，再將酸菜倒進(jìn)鍋里，兩者霹靂吧啦的聲音，其實(shí)對那時候的我來說，算是最美的音樂！鍋下火苗跳動，鍋內(nèi)熱氣翻騰，等酸菜熟個八成左右，母親會掀開鍋蓋，然后倒幾瓢山泉進(jìn)鍋里，量足夠全家一頓的食量！

到了這里，洋芋攪團(tuán)馬上就能吃到嘴里了！看著灶塘里火紅的灰燼，母親索性再添兩根落葉松的枝條！把鍋里的水燒開后，還是煮攪團(tuán)的時候了，重新打開鍋蓋，里面翻騰的水泡把酸菜頂起來又放下去，這時母親就拿起鏟子，一鏟子鏟一小塊，然后快速放進(jìn)鍋里，先前猖狂的沸水，此刻都滅了威風(fēng)，鍋里變得平靜了許多……

煮個三五分鐘，攪團(tuán)就能吃了，母親給家中老小一人盛一碗，鍋里的攪團(tuán)恰好夠，然后她繼續(xù)往鍋里下第二遍！細(xì)看碗里，攪團(tuán)冒著熱氣，周圍點(diǎn)綴著金黃的酸菜，母親在每個人開動之前，會再碗里撒一點(diǎn)香菜，不僅能提味而且會看起來更具賣相。根據(jù)個人的口味，用勺子添加油潑辣子，而后用筷子夾一塊洋芋攪團(tuán)，從碗里蘸一蘸油潑辣子，放進(jìn)嘴里，那是鄉(xiāng)土最純凈的味道，有洋芋的清香，有酸菜的香脆，有山泉的甜純，有香菜的醇厚，有童年的記憶……

這就是洋芋攪團(tuán)，其實(shí)除了這樣煮著吃外，剛捶打完后，就可以直接蘸著油潑辣子吃，那風(fēng)味依然別具一格！

本想著將洋芋攪團(tuán)的故事寫的更細(xì)致一些，但是那些美好的記憶，除了能在孤獨(dú)的時候自我品味外，語言的力量又怎能描述呢，而且，在外面漂泊久了，心靜不下來，沒有了耐心去思索，只是迷茫后的慌張！

我會繼續(xù)寫下去，寫下家鄉(xiāng)的美味和時光，也許下次提筆，我想寫寫家鄉(xiāng)的老酸菜，那可是純自然的，真的很好吃，你想吃嗎？

主料
面粉適量 水適量
韭菜適量 西紅柿適量
陜西攪團(tuán)的做法步驟
1. 在碗里倒入水和面粉，比例是1：1，然后充分?jǐn)噭?，攪到?jīng)]有氣泡為止。靜放一段時間，讓我們先來干別的。
2. 把韭菜西紅柿切好
3. 鍋里熱油，把韭菜西紅柿倒入，加適量水，放入調(diào)料，翻炒幾下直至炒熟。
4. 炒熟的西紅柿韭菜
5. 在碗里加入蒜末，
6. 再加熟的油和適量醋調(diào)成蒜水。
7. 把面粉水倒入高壓鍋里，中小火，并用搟面杖不停地攪，攪上十分鐘，時間越長越好。
8. 這是攪好的，倒入一個大盤子里，晾涼。
9. 最后把攪團(tuán)切好，就成型了。
10. 如果把晾好的攪團(tuán)放到冰箱冷藏再拿出來吃，味道更好啊。吃的時候就可以把之前做好的蒜水和西紅柿韭菜淋到上面澆著吃，也可以澆上別的菜，都是可以的

一、大飯量的關(guān)中漢子

此節(jié)的往事，需要從頭細(xì)說。如不細(xì)說，目下的人不會明白其中 竅道 。

攪團(tuán)，做為關(guān)中特色小吃，已經(jīng)進(jìn)入高級酒店；做為一道輔食或輔菜，真空塑封的方便攪團(tuán)，也帶著條碼進(jìn)入超市。

誰能料想： 這種農(nóng)家小吃，卻是因?yàn)轲嚮?、人們?yōu)榱耸〖Z才誕生的飲食發(fā)明。先說大飯量的關(guān)中漢子，涉及的人物都是自幼見過的老人。故事發(fā)生在建國初期、農(nóng)業(yè)耕作或工程建設(shè)中的真人實(shí)事。

舊耕時代，農(nóng)業(yè)機(jī)械幾乎是空白，干重活除了有限的畜力，全憑青壯年勞力。四個大飯量的彪犢兒漢子，吃光尺八大的一鍋紅豆?fàn)F飯；外加幾個饅頭，竟然都沒有吃飽。越窮的時候，既短糧食又缺銀錢。

倘不幸遭遇災(zāi)荒年饉，更是雪上加霜。本來就窮吃不飽。吃不飽，就沒營養(yǎng)、少力氣、干不出活。干不出活，就沒效益，便越發(fā)貧窮。人禍天災(zāi)，放韋興窩李杜，餓不死還能往哪鉆。

建國初期的互助組時代，以及后來的生產(chǎn)隊時代，農(nóng)村有一種必不可少的簡單農(nóng)具： 掃子 ；其實(shí)，就是用細(xì)長竹子綁縛而成的大掃帚。那年頭，還沒有揚(yáng)場機(jī)，更沒有聯(lián)合收割機(jī)。

掃子 ，用來收管糧食顆粒，清除糧食顆粒中的余土、葉片和渣沫。綁縛掃子的細(xì)長竹子，當(dāng)?shù)厝艘卜Q 掃子 ；產(chǎn)自秦嶺深山。由生產(chǎn)隊派人、拿著介紹信，通過山口林業(yè)檢查站；再到秦嶺深山中用鐮刀割取。

在深山割下的細(xì)長竹子，打成捆，用釬棍子穿成垛，還得由人先背下山，再用牛車?yán)卮謇?。因此，割掃子，是農(nóng)村重要的一項(xiàng)技術(shù)性苦差事；沒有力氣、沒有敲門的人根本無法勝任。

因是大力氣活，生產(chǎn)隊給上山割掃子的人記大工分：每天10分工；并有額外的伙食補(bǔ)助：不上賬的紅豆?fàn)F米飯，吃了很耐饑。每人每天按斤半大米供應(yīng)。

四個彪犢兒漢子，先天晚上如數(shù)領(lǐng)了米糧；次日吃罷早飯，背著米、帶著布鐮往山里走去。在深山割掃子，要干幾天重活；晚上睡在山民家里。

最后一天，捆好細(xì)竹子；他們用最后剩下的六斤多米豆，在一口約65公分直徑大小的尺八鐵鍋中做下滿滿一鍋紅豆?fàn)F飯。四人吃個凈光，都說沒吃飽；各自還吃了幾個剩饅頭。接著，用釬棍子穿了細(xì)竹捆，背著下山。

四個人背了多少竹子？不知道。只知道在山口接他們的牛車，向北走下坡路；走到半路，拉車的牛，竟累得臥倒在地。

目前四個人中三人已去世，還有一個健在。其中一人生前告訴我：他們搶著上山割掃子，除了想掙大工分；就為吃那幾頓不上帳的飯。

二、得咧不上帳的飯：往死里憋

貧窮時代的建設(shè)，有許多公家、公共、公益工程。 比如筑大壩、建橋修路、構(gòu)建工廠或鐵路等等，都要從生產(chǎn)隊抽調(diào)青壯年勞力參加；由生產(chǎn)隊為他們記下高工分、另外在工地增加些許現(xiàn)金補(bǔ)貼：每月幾塊錢的伙食補(bǔ)助，不等。

還有個好處，就是伙食特別充裕。關(guān)中人稱：不上帳的飯。意思是說：工地吃飯可以盡飽吃，不用記帳；月底也不再扣工分和補(bǔ)貼。

在家里餓荒了的青壯年人，聽說吃飯不上帳，紛紛報名要求參加。但能不能去，還得看與生產(chǎn)隊長的關(guān)系；或他媳婦與生產(chǎn)隊長老婆的關(guān)系如何。

當(dāng)年，為享受公家工地不上帳的飯；饑餓的人們，鬧出許多與性命相關(guān)的故事。下面說的就是出自工地的奇葩新聞。

灃河流出山口，往西北方向拐到長安西郊的馬王村附近，轉(zhuǎn)了個大彎；形成馬王村沙場。沙子，是搞基礎(chǔ)建設(shè)的必須材料。

馬王村沙子，質(zhì)量一流。許多重點(diǎn)工程的基礎(chǔ)建設(shè)，都采用馬王村沙子。馬王村附近建有火車站，沙子從這里運(yùn)往全國各地。據(jù)說，還能出口換外匯。

其時工程緊張；有一項(xiàng)公益有償勞動，就是從河底往火車站運(yùn)沙子。當(dāng)年窮的要啥沒啥，沒有高檔機(jī)械。傳送帶、卷揚(yáng)機(jī)、挖掘機(jī)等等，見都沒見過。運(yùn)輸設(shè)備別說汽車，拖拉機(jī)都很少見。

往火車站運(yùn)沙子，全憑大力氣關(guān)中漢子；從河底沿著大河堰十幾米高的斜坡道，用架子車往上拉；這是牛馬才能干動的重活。當(dāng)年的關(guān)中漢子，就這樣干下來；黑明連夜不停地干。

舍命大干，一為掙得高工分，到年底能多分自己種的糧食。二為每月能掙幾塊錢的現(xiàn)金補(bǔ)貼。三為吃工地不上帳的飯。

工地的火食，一般有兩種：饅頭或米飯；這是關(guān)中家常飯。饅頭，是三兩重的白面大饅頭，就油潑咸蘿卜絲當(dāng)菜。

灃河流域雖產(chǎn)大米，但米飯不能常吃，也吃不起；工地一個星期能吃一頓。吃米飯，必然有大肉熬豆腐、熬白菜或大肉燉洋芋粉條。算是改善伙食。

人出的牛馬力，不加點(diǎn)葷肯定不行。該故事是說：某村大飯量老劉，報名拉沙子，就是為吃不上帳的飯。

老劉初到工地，缺乏經(jīng)驗(yàn)。出力太猛，拉的沙子又多；一車沙子拉上堰，肚子已餓，跑到工地廚房要饃吃。加之干活不得竅，出蠻力、流大汗，肚子真的餓成兩張皮。才干了兩天，竟一直喊餓。

廚房的伙夫是個熱心腸的洋相人，從未見過老劉這樣的大飯量人，他懷疑老劉可能是把饅頭藏起來、想偷偷捎回家。工地用餐制度，吃多少都可以隨便吃；但不能多占、更不能往家里拿。

過了幾天，吃晚飯的時候，那灶夫讓老劉坐在廚房當(dāng)面吃。并開玩笑打賭說：如果老劉一頓真的能吃多少多少，情愿以后把自己的飯分出來，長期送給老劉吃。

老劉信以為真，說自己一頓能吃20個白面大饅頭。

雙方同了證人，開始打賭。三兩重的白面饅頭，老劉一口氣吃了17個。正吃第18個，據(jù)說老劉的神情看著不對勁兒；證人全都嚇跑了。

工地晚上閑的無聊，大伙聞訊趕來看熱鬧。伙夫早就慌了神，擋住老劉堅決不讓再吃，情愿認(rèn)輸。見情況很不好，伙夫又聽從年長者的建議，不去睡覺，攙扶老劉順著灃河大堰慢慢走了一整夜，老劉方才緩過氣。

打賭吃饅頭的奇葩事，被上級部門獲悉；工地管委會處分了灶夫，又開除老劉回家。因?yàn)橹桓闪藥滋旎?，老劉沒得到工地的一分錢補(bǔ)貼，也沒掙到生產(chǎn)隊的高工分，只吃了公家?guī)滋觳簧蠋さ娘垺?br/>
此事成為貪便宜的典故，被當(dāng)?shù)厝藗鳛樾υ?；說：你得是逮著公家不上賬的飯，往死里憋呢。注：憋，關(guān)中方言，猛吃的意思，含有貶義。

想如此惡俗，倒和當(dāng)今貪得無厭的官僚心態(tài)作風(fēng)相似。反正是公家的，不吃白不吃，吃了也白吃；到最后，差點(diǎn)吃的撐死。

三、打攪團(tuán)

有人可能還不明白：當(dāng)初的農(nóng)民，種地要交公糧；另外還要交納可返少量補(bǔ)貼的購糧。以生產(chǎn)隊為單位，交過公購糧剩下的糧食、留下來年的種子，才按各戶主要勞力所掙的工分決算。

飯量大、壯漢多的家庭，一年掙的工分雖然不少，但指望農(nóng)業(yè)社分的那點(diǎn)糧食，如果放開肚皮吃，肯定不夠。

關(guān)中灃河上游，農(nóng)作物以水稻為主，勝產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米。倘若不能精打細(xì)算；每天吃大米飯白饅頭、就豬肉熬豆腐倒是過癮，但最多能維持三個月。余下的九個月，總不能喝西北風(fēng)。

想要不受饑餓，就得合理打算。一般是把大米暗地里拉到渭北兌換苞谷面，平時打攪團(tuán)吃；加上旱地里種植的洋芋、紅芋、蘿卜、蓮菜等菜蔬；再有野菜、樹葉、豆渣等額外食料，才能安穩(wěn)度過饑荒。

即便非饑荒年代，關(guān)中的糧食也不夠吃。農(nóng)家人為了渡命、度過饑荒，漸漸發(fā)明了打攪團(tuán)和蒸涼皮等吃法。

一斤多的苞谷面，可以打半鍋攪團(tuán)，一家人一頓吃不了。一斤大米磨成米漿，可以蒸四斤涼皮，再添點(diǎn)別的東西，能夠八個人將就吃一頓。

打攪團(tuán)，主要用含淀粉較多苞谷面；冷卻后容易凝結(jié)成塊。正宗打攪團(tuán)，在開水鍋一邊慢慢撒面，一邊用大木勺在鍋里不停攪拌；灶下用麥秸桿小火，慢慢煨。憑感覺，直到面糊糊舀出來可以成形，才算成功。

打攪團(tuán)，是廚下硬功夫，有的人一輩子學(xué)不會。初學(xué)者，比如才學(xué)做飯的小丫頭和新媳婦，打攪團(tuán)一般很難成功。

關(guān)中有句歇后語說：瓜女子打攪團(tuán)一一稀了撒面，稠了加水；意思就是：難得要領(lǐng)；最后，就打成一鍋半生不熟的漿糊。

四、吃攪團(tuán)

吃攪團(tuán)，提前調(diào)好調(diào)料水水；以野菜漿水或芹菜漿水、外加油燙辣子最好；再配上油漤菜：油漤菜，以青油炒韭菜、青油炒菠菜、青油炒蒜苗最好。

一切齊備，先把調(diào)料水水舀上半碗；再把鍋里的攪團(tuán)用木勺舀出來，慢慢地一層層溜在碗里，調(diào)料水水上面，漂浮著翠綠色的油漤菜和殷紅色的油燙辣子。

吃的時候，慢慢用筷子從外圈夾著吃。攪團(tuán)的黃、油燙辣子的紅、油漤菜的綠，三色相配，頗增食欲。于是成為關(guān)中有名的農(nóng)家小吃。

上面我用了幾個慢慢，說明打攪團(tuán)和吃攪團(tuán)的竅門。如果太過性急，不但吃不好、還吃不出味道，更會燙嘴、燙心、燙肚子。

坊間流傳一個吃攪團(tuán)的笑話：有個才干完活、餓急了的小伙，吃攪團(tuán)沒有經(jīng)驗(yàn)；哧溜一下吸到肚里，燙得他呼的一下扔掉碗；摟著肚子躺在地上打滾兒。關(guān)中還有一句俚語：心急吃不了熱攪團(tuán)；就打這兒來的。

攪團(tuán)吃起來雖然有味，但畢竟是較稠的玉米面糊糊；漿水，又是容易脹肚子的酸性調(diào)味，并沒有多少營養(yǎng)；既不耐饑、也不長力氣。因此，攪團(tuán)還有一個有趣的別名： 哄上坡 。

意思是說：剛吃過攪團(tuán)，當(dāng)時好像吃飽了；但如果拉一車重行禮走上坡路；等到拉上坡、出一身汗，肚子饑了；所以就叫哄上坡。

這個別名稱作哄上坡的關(guān)中俗飯，饑荒年代不知哄飽多少壯漢的肚皮，省下多少糧食；省下的糧食，不知救下多少饑民的性命。這筆賬究竟怎樣算，才能算得過來。這就是關(guān)中的好處，曾讓當(dāng)年的饑民神往的圣地。饑荒年代，起碼有哄上坡的苞谷面攪團(tuán)吃。

唐都浪子《饑餓年代關(guān)中往事》之：打攪團(tuán)

做法：

1、一袋紅糖

2、把鍋?zhàn)诨鹕?/p>

3、把紅糖放進(jìn)鍋里?

4、用鏟子不停攪直到糖化成稀的

5、關(guān)火內(nèi)

如果用白糖容就要按照如下:

白糖600g 清水2000g 醋 少許 清水煮沸加入白糖，立刻轉(zhuǎn)小火，熬至糖化加入醋。

攪攪糖一種主要以白糖為原料制成糖類食品。攪攪糖以麥芽糖做出來的最正宗。傳說中的"絞絞糖"其實(shí)就是糖稀。也有地方叫"拉絲糖、絞絲糖、唆啰蜜"。

攪攪糖以成都錦里的絞絞糖較為出名，色香味美，令人流連忘返，口感香滑，入喉清涼。

一種糖類虧蠢，主要是以白糖為原料制告空櫻成。麥芽糖襪叢做出來的最正宗。

湯小團(tuán)老板是書魔