沸騰魚(yú)是什么

1、沸騰魚(yú)其實(shí)是水煮魚(yú)片，屬于新派川菜。
2、此菜起源于四川重慶江北一帶，在四川廣大的廚師都給它一個(gè)非常形象的名字“沸騰魚(yú)”。
3、因?yàn)楫?dāng)這道菜上桌的時(shí)候，上面的紅油仍熱乎乎的在冒泡泡，好像魚(yú)在里面游動(dòng)，因此得名沸騰魚(yú)。沖段嫌菜燃蘆肴上桌時(shí)滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛(ài)。
4、在北方大部分地方，特別是散手東北地區(qū)，都習(xí)慣叫做“水煮活魚(yú)”。
5、沸騰魚(yú)是具有開(kāi)胃健脾，瘦身養(yǎng)顏，祛寒順氣的巴蜀名菜。

沸騰魚(yú)

〖主料〗草魚(yú)1條（1000克左右）輔料：雞蛋1個(gè)。
〖調(diào)料〗色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

〖做法〗將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。

2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。旦褲培湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放模唯入湯盆里。

4、把魚(yú)片抖散入鍋，純純待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

〖溫馨提示〗味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焊過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。