黃豆的營養(yǎng)

黃豆蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農(nóng)村地區(qū)，食用黃豆制品時(shí)應(yīng)注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧谷類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質(zhì)的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養(yǎng)價(jià)值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。

黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。

黃豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右,最優(yōu)質(zhì)的可達(dá)50%左右,相當(dāng)與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍.黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬于完全蛋白,其中賴氨基酸含量較多,每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8毫克,含磷418毫克,還有維生素A B1 B2 D E 等

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為,黃豆不含膽固醇,并可以境地人體膽固醇,減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生,預(yù)防心臟病,黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì),它對(duì)糖尿病有一定的療效.因此,黃豆被營養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心病,高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂的大腦細(xì)胞組成的重要部分,常吃黃豆對(duì)增加和改善大腦技能有重要的效能.

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,服食黃豆可另人長(zhǎng)肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補(bǔ)虛開胃,是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品,具有益氣養(yǎng)血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤(rùn)燥消水的功效.

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20%;此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利;一斤黃豆中含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95%，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。

黃豆及豆制品可以作為藥用。中醫(yī)認(rèn)為黃豆有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說“生大豆，味甘平。除癰腫，……止痛”;《食物本草會(huì)纂》說“寬中下氣，利大腸，消水腫毒”;豆腐、豆?jié){、豆芽等豆制品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用，《延壽書》說:“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖 青腫，豆腐切片貼之，頻易?！倍寡坑址Q大豆黃卷，《神農(nóng)本草經(jīng)》說:“大豆黃卷，味甘平，主濕痹筋攣膝痛。”

蛋白質(zhì)是人體的“建筑材料”，蛋白質(zhì)及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是體內(nèi)不可缺少的三大要素之一。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)已肯定所有的酶--生命物質(zhì)中的催化劑和“發(fā)動(dòng)機(jī)”，都是蛋白質(zhì);同時(shí)，影響人體正常生理功能的微量元素也屬于蛋白質(zhì)的范疇。所以，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。細(xì)胞的主要原料就是蛋白質(zhì)，人體的皮膚、肌肉、毛發(fā)、指甲等都少不了蛋白質(zhì)。人體缺乏蛋白質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生包括皮膚病在內(nèi)的多種疾病，就會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，妨礙形體健美;也可能發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫、有礙面容;還會(huì)使皮膚粗糙、無彈性，皺紋增多，頭發(fā)脫落，白發(fā)增多使面容顯得衰老。經(jīng)常食用黃豆及豆制品之類的高蛋白食物，就能營養(yǎng)皮膚、肌肉和毛發(fā)，使皮膚潤(rùn)澤細(xì)嫩，富有彈性，使肌肉豐滿而結(jié)實(shí)，使毛發(fā)烏黑而光亮，使人延長(zhǎng)青春。

青豆、碗豆與黃豆的營養(yǎng)成分相似，醫(yī)療和美容價(jià)值也相近，可以相互代用。中醫(yī)認(rèn)為豆類具有良好的潤(rùn)澤肌膚，去黑增白的作用。李時(shí)珍在《本草綱目》中說它有“容顏紅白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光澤”的作用;《本草拾遺》認(rèn)為豆粉“久服好顏色，變白不老”;《名醫(yī)別錄》認(rèn)為黃豆芽具有“去黑，潤(rùn)肌膚皮毛”的作用?！胺拾追健?《肘后方》)只用黃豆芽一味，磨成豆粉，制成蜜丸。內(nèi)服后能增進(jìn)食欲，使瘦人變?yōu)榉拾住?br>
黃豆粉在唐代就是制作面藥方的常用藥和配制澡豆的理想基質(zhì)。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護(hù)膚類的化妝品，是官吏貴族及平民百姓必備的美容品，正如孫思邈在《千金翼方》中所說:“面脂手膏，衣香澡豆，士人貴勝，皆是所要。”《備急千金要方》以畢豆(即碗豆)為主藥制作的“五香散”，每天早晚洗面時(shí)，取藥粉輕擦面部，好像用肥皂擦洗一樣，十多天后，臉上黑色或紅紫色就會(huì)開始消退，堅(jiān)持使用一年，臉面就會(huì)白凈潤(rùn)澤，與眾不同。

《肘后方》的大豆煎是被隋煬帝后宮所采用的一張宮廷秘方，它是黑大豆在醋中浸泡一兩夜，加熱煮爛，去渣后小火濃縮的藥液，涂發(fā)后可收到“染發(fā)須，白合黑，黑如漆色”的功效。這張染發(fā)方雖不及近代的化學(xué)染發(fā)劑的效果，但說明古人早就對(duì)大豆的外用染發(fā)作用有所認(rèn)識(shí)。

老上海人喜歡吃黃豆，特別喜歡吃黃豆做的三種菜:雪菜炒黃豆、醬瓜炒黃豆、蘿卜干炒黃豆，并親切的稱這三道菜為“老三篇”。在過去艱難的歲月中，“老三篇”因?yàn)榍逍碌目谖逗蜆O高的營養(yǎng)價(jià)值，受到了大多數(shù)普通家庭的歡迎，也成了現(xiàn)在上海人們童年最珍貴的記憶。

雪菜炒黃豆:

材料:毛豆仁250克、雪菜130克、肉絲100克。

調(diào)料:白糖10克、料酒10克、雞精2克、淀粉少許。

做法:

1 雪菜洗凈切成末備用;

2 肉絲加料酒、淀粉攪拌均勻后靜置約15分鐘備用;

3 熱鍋入油,油溫后下肉絲滑炒,炒熟后盛出備用;

4 另起鍋放油,油溫后下毛豆仁煸炒,然后下雪菜炒幾下,加入少許清水，調(diào)入糖和雞精，大火煮2分鐘;

5 把肉絲重新倒回鍋里，炒勻即可。

蘿卜干炒黃豆

材料: 黃豆仁200克、蕭山蘿卜干200克、白糖半茶勺.

做法:

1 蘿卜干洗凈切成丁備用;

2 熱鍋入油,油溫后下黃豆仁煸炒1分鐘,然后下羅卜干煸炒;

3 加入少許清水，調(diào)入白糖，中火煮2分鐘, 出鍋裝盤即可.