家庭酸菜的腌制方法

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵搏拿差過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫,用水焯下，這樣碼放在容器內(nèi)老實(shí)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不敏旁用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料基皮膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

材料：芥菜，清水，鹽

腌制酸菜的做法步驟
1.新鮮芥菜洗凈，一分為二備用。
2.鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因?yàn)榇杭緩V東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽(yáng)光了。
3.將燙好的芥菜撈起，放到一個(gè)比較大的容器里晾涼,我用的是大臉盆。
4.晾涼后的芥菜加入鹽
5.攪勻后將芥菜裝入事先準(zhǔn)備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好后加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因?yàn)槿绻娌藳]有沒入水中會(huì)影響其成色。
6.最后將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會(huì)腐爛。然后將瓶子放在通風(fēng)陰暗處，等到幾天之后變成可愛的顏色時(shí)就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點(diǎn)吃可以將清水換成溫水）

腌制酸菜方法（酸菜做法）的用料

鹽 適量苦芥菜 想吃多少做多少糯米水/大米水（洗米水） 適量玻璃瓶（瓦缸） 1個(gè)酒（50度以上） 20g

步驟 1

芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用來炒或者煮湯，比較小棵。苦芥菜通常用來腌制，因?yàn)榭嗟慕娌?，菜桿厚，葉子少。菜桿厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。）

步驟 2

瓦缸是芥菜最好的選擇，因?yàn)橥笟庑院芎谩?br/>
步驟 3

沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實(shí)用。

步驟 4

糯米（大米）洗米水

步驟 5

芥菜洗干凈晾干水分（如果有太陽(yáng)的話也可以在太陽(yáng)下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（這個(gè)步驟放鹽多點(diǎn)無所謂哈，鹽少了搓不好，菜容易壞，搓青時(shí)記得要輕一些，別把芥菜搓?duì)€了，搓?duì)€就不好看了！如果是苦芥菜的話，菜干比較厚，用力搓會(huì)爛，可以拿鹽撒上去，讓它的水分出來一些即可。這一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不會(huì)有怪味！搓青的鹽雖然是適量，如果親的芥菜和圖片上的一樣，肉厚厚的這種，建議鹽盡量多一些，鹽少了的話，腌制的時(shí)候容易軟，而不脆。）

步驟 6
搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹沒過芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不夠干凈導(dǎo)致生花），把它放置在陰涼通風(fēng)處，蓋好，不讓菜見光（不見光的話，菜會(huì)更漂亮哦）靜置兩天讓其發(fā)酵。

步驟 7
靜置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次換水都加人20克白酒哦），靜置三天。

步驟 8

靜置三天之后再換一次，一共換兩次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了?。S著天氣的變化，親們要自己適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)酸菜的發(fā)酵時(shí)間哦?。┙瘘S明亮的酸菜出壇子啦?。?！

步驟 9

美美的酸菜，無添加，吃得放心?。?！

步驟 10

很多人為沒有玻璃缸和瓦缸煩惱，小編告訴你不用煩惱噢，你可以用這種寬口的儲(chǔ)存罐噢！

或者說，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的這些瓶瓶罐罐也可以利用起來噢！

步驟 13

實(shí)在沒有寬口瓶子，這樣的玻璃瓶家里都會(huì)有一些的吧！

步驟 14
只要你覺得方便的瓶子都可以用起來噢！

步驟 15
另外，如果你用的瓶子過小，或者瓶口過小的話，菜是放不下瓶子的，要給菜搓完青之后切到你需要的大小，或者適合放到瓶子的大小噢！

步驟 16
把菜切到你滿意的大小之后，把菜放進(jìn)你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水進(jìn)去腌制噢！ 罐子/瓶子不要密封，稍微蓋好不讓臟東西進(jìn)去就可以了！因?yàn)樗岵税l(fā)酵需要透氣，太密封了，它發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生氣體把罐子/瓶子撐爆的噢！

步驟 17
記住最最重要的一點(diǎn)是，不管是用什么缸/罐/瓶來腌制，都不能粘到油哦，一定一定是無油容器噢，不然腌制的菜會(huì)發(fā)霉發(fā)臭的噢！

步驟 18
還有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那種腌制之后會(huì)有塑料氣味就可以用，但是為了你和家人的身心健康，建議還是用玻璃，瓦罐，陶瓷……

步驟 19
由于是腌制酸菜，腌制過程水和菜都在發(fā)酵和發(fā)酸，建議不要用鋁，鐵和不銹鋼，怕腌制過程，它們會(huì)被腐蝕……

步驟 20
還有人問，腌制過程粉水分離，粉沉淀了怎么辦，要不要搖晃或者開蓋攪拌一下？！ 我的回答是NO，千萬(wàn)不要。 粉水分離沉淀是正常的，只要你粉水混合均勻之后倒入酸菜腌制之后就不要再去動(dòng)它了！ 也不能去動(dòng)它，就讓它安靜的自生自滅直到腌制好，你如果去動(dòng)它它就壞了！ 會(huì)有一股特殊的臭味讓你生無可戀的。

步驟 21
注意一點(diǎn)，因?yàn)楹芏嗯笥严床说臅r(shí)候，或者容器不小心碰油，泡菜的過程中水面會(huì)長(zhǎng)白毛或者漂白花，所以水里面要加入少許白酒，白酒能防止泡菜的水生花長(zhǎng)毛。（酒量可自行調(diào)節(jié)，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次換新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再換，如果是2/8比例的粉水，不用換水，不換水的話就不用再另外加酒進(jìn)去了，剛剛泡的時(shí)候就一次性加好即可。）

步驟 22
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
非常，非常，非常的香。

步驟 23
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
苦芥菜和甜芥菜都可以一起腌制哦！ 苦芥菜的肉厚，也被稱為肉芥菜。 甜芥菜的竿子細(xì),葉子多！甜芥菜平時(shí)一般用來打湯，比如車螺芥菜湯就是用甜芥菜來做的。 而苦芥菜基本是拿來腌制做酸菜魚。 不管是那一種芥菜，腌制成酸菜都非常香，非常好吃。 每個(gè)地方的做法都不同，而我家世世代代都是這個(gè)做法，口感爽口酸香，從壇子或者瓶子拿出來洗干凈不用炒也可以直接吃，拿來做菜更是一番風(fēng)味。

用料
主料
大白菜2顆
輔料
鹽
適量
醋
1湯匙
線椒
6根
自制酸菜
大白菜的做法
1.
把大白菜稍微曬干點(diǎn)水分，然后裝進(jìn)玻璃瓶
2.
用自來水，加鹽和醋，鹽不宜太多，調(diào)好后，用手指沾著用舌頭試下，咸味以正常口味即可
3.
把調(diào)好的液體倒進(jìn)豆角玻璃瓶，淹過豆角即可，不要讓大白菜露出液面
4.
腌6天左右即可，挖出來用水洗干凈，切成粒炒熟就是道美味的開胃菜了
烹飪技巧
溫馨提示：不喜歡太酸的朋友可以不加醋，或加少量醋。
整個(gè)過程不能沾碰到油，包括手，玻璃瓶，還有菜都不能沾到油。

用料
主料

大白菜2顆

輔料
鹽
適量
醋
1湯匙
線椒
6根
自制酸菜 大白菜的做法
1.
把大白菜稍微曬干點(diǎn)水分，然后裝進(jìn)玻璃瓶

2.
用自來水，加鹽和醋，鹽不宜太多，調(diào)好后，用手指沾著用舌頭試下，咸味以正常口味即可

3.
把調(diào)好的液體倒進(jìn)豆角玻璃瓶，淹過豆角即可，不要讓大白菜露出液面

4.
腌6天左右即可，挖出來用水洗干凈，切成粒炒熟就是道美味的開胃菜了

烹飪技巧
溫馨提示：不喜歡太酸的朋友可以不加醋，或加少量醋。
整個(gè)過程不能沾碰到油，包括手，玻璃瓶，還有菜都不能沾到油。

腌酸菜酸爽不爛步驟：

1.大白菜洗凈去蒂，根據(jù)白菜數(shù)量，多的對(duì)半切，少的分片。這一步是為了增大白菜腌制時(shí)的接觸面，接觸面越廣，腌制的味道越均勻，越入味。

2.起鍋燒開水，先下入白菜梗大約15秒，再放入白菜葉焯水十秒撈出瀝干。時(shí)間不能長(zhǎng)，否則白菜太老太軟，效果打折。

3.準(zhǔn)備一口無水無油洗凈的大缸，小時(shí)候印象最深的就是把腌好的酸菜從大缸里取出的畫面。按一層白菜一層粗鹽的方法碼好，用石塊壓住白菜，注意粗鹽適量碼勻，否則太咸影響成品。壓一天左右，這一步就是為了能讓白菜充分吸收鹽味。

4.起鍋燒開水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加一勺鹽。將汁水晾涼，倒入大缸內(nèi)，密封一個(gè)月。無論是燒開水還是密封都是為了殺菌，讓細(xì)菌與白菜隔絕，再加鹽是為了白菜不發(fā)爛，到這里已經(jīng)加了三遍鹽，所以一定要控制好食鹽的量。

三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)總結(jié)：

1.白菜需焯燙一次。把殘留的細(xì)菌和小蟲子之類的消滅干凈，這樣做出來的白菜才不會(huì)發(fā)爛。

2.加鹽需加粗鹽。因?yàn)榇蛀}的腐蝕性比細(xì)鹽弱，能夠讓白菜在缸內(nèi)一個(gè)月不爛，后續(xù)能起到更好的殺菌效果。

3.一定記住用涼白開沒過白菜